Arômes sublimes et odeurs de menthe

La cuisine d’un territoire raconte quelque chose de son histoire, de ses habitants, mais aussi des changements qui les traversent. Elle vaut parfois mieux qu’un long discours pour qui veut découvrir et comprendre une région.

Certains plats deviennent des invitations au voyage. Impossible de ne pas penser au couscous en parlant des pays du Maghreb en général et de l’Algérie en particulier. Après des années d’intensification et d’industrialisation, la nourriture tend à revenir à des valeurs d’authenticité et de proximité avec la nature et l’humain. L’art culinaire algérien possède ses propres spécificités. La cuisine algérienne bénéficie également d’une multitude d’influences étrangères : turques, espagnoles et françaises. La curiosité gastronomique peut être un motif de déplacement touristique, il arrive qu’elle justifie à elle seule le voyage. La plupart du temps, la gastronomie se combine avec d’autres centres d’intérêt. Le sociologue américain Lucy Long, pionnier dans ce domaine, insiste sur l’idée d’une connaissance et d’une imprégnation d’une culture, d’une société et/ou d’un lieu à travers les plats et/ou les boissons consommés. «Consommer ou goûter des aliments exotiques peut être le but ultime de l’expérience d’un touriste, mais la nourriture peut également être un moyen pour les touristes d’explorer d’autres cultures. La nourriture est à la fois une destination et un moyen de tourisme» explique-t-il.

Un brassage culturel

En Algérie, l’art culinaire traditionnel, produit d’un brassage culturel multiple est un indicateur supplémentaire, il témoigne d’une hospitalité avérée et nullement surfaite. Des produits du terroir de très haute qualité, qui font la renommée des plaines et des piémonts à l’image de la Mitidja et Médéa, contribuent dans une large mesure à l’élaboration de cette diversité culinaire parmi lesquels nous pouvons citer le couscous qui fait aujourd’hui partie des habitudes alimentaires des français, il a même émigré en Amérique et plus particulièrement au Canada ou on l’a adopté comme plat riche et complet dans certaines écoles et crèches. Autres plats à base de semoule de blé comme Chakhchoukha, accompagnée de viande poulets ou poisson.

La Kemia pour commencer 

Dans la gastronomie algérienne, on peut dire qu’il y a autant de destinations que de saveurs. Pour se mettre en appétit, les Algériens aiment prendre, avant le repas, la kemia : assortiment de mises en bouche fait de tramousses, d’olives (de préférence assez piquantes – Zeitoun hara), de moules à l’escabèche, de Hmisse (une salade de tomates et de poivrons, grillés à l’huile d’olives) et de carottes karwiya (carottes piquantes au carvi). La chorba est une soupe composée de viande ou poulet, agrémentée de légumes, avec un arôme sublime d’épices (cannelle et poivre), et surtout les odeurs de coriandre et de menthe.

Djari, oua chbeh essafra à l’Est 

A Constantine, on trouve plusieurs plats typiques : Chorba constantinoise Djari bel frik, Chbeh essafra (le plat des grandes réceptions par excellence !), T’Fina aux épinards etEl Mhadjeb. La cuisine traditionnelle de Constantine est un vecteur de relations culturelles entre les générations d’antan et actuelle. Cette ville millénaire est sillonnée par l’acheminement de beaucoup de civilisations qui n’ont fait qu’enrichir son patrimoine culinaire. Il y a aussi la richesse et les variations du patrimoine culinaire de Tlemcen, conséquences du mode de vie dû lui-même aux conditions géographiques, climatiques et aussi à certaines situations et influences historiques. «Malgré la richesse et la diversité de notre cuisine, qui reflète notre identité culturelle, nous constatons avec beaucoup de regret qu’à part certains plats, tel le couscous, ayant conquis à une date récente les places fortes dans certaines régions du globe, les autres demeurent méconnus», regrette Hassain ZAKARIA, chercheur dans les cahiers du Centre de Recherche en Anthropologie Sociale et culturelle (CRASC).

Spécialités marines  à l’Ouest…

Les Oranais mangent beaucoup de poissons et de fruits de mer, grâce à des ports de pêche prolifiques dans les environs (Beni-Saf, Bouzedjar, Arzew…) qui approvisionnent régulièrement les marchés et les vendeurs de poissons de la ville. Les Oranais raffolent particulièrement des poissons et fruits de mer grillés mais aussi de la soupe de poisson et de la paella, une spécialité venue de l’époque espagnole, elle est ici riche en fruits de mer. Vous pourrez donc facilement déguster ces spécialités marines si vous êtes invité à manger chez des amis oranais mais vous en mangerez aussi dans de nombreux restaurants en ville notamment à la pêcherie mais aussi à Aïn el Turk et à Bousfer.

…Et Zviti de Boussaâda

A Bou Saâda, on déguste le Zviti, une spécialité des hauts plateaux d’Algérie, C’est une galette écrasée au mortier, avec de la tomate, de l’ail et préparée avec une sauce au piment. La chakhchoukha est le plat culinaire par excellence à Biskra mais elle est aussi faite et appréciée dans tous les Aurès et à proximité. Ainsi, si elle est sensiblement identique à Batna, elle est tout autre à Constantine dans sa conception, ou encore à Bousaâda ou M’sila. La relance de notre tourisme permettra de valoriser un aspect de notre culture. Elle est aussi une invitation à un moment de partage et de plaisir. Pour développer le tourisme, pour développer le commerce extérieur, la gastronomie est un ambassadeur extraordinaire.